HACCP diperkenalkan sebagai sistem keamanan pangan di Amerika Serikat pada tahun 1950-an. Awalnya dikembangkan untuk mencegah keracunan makanan dengan astronot selama penerbangan luar angkasa. Orang hanya bisa membayangkan seorang astronot dalam pakaian antariksa tersegel menderita penyakit dan diare! Ini dikembangkan antara NASA, Pillsbury Dough Corporation, ilmuwan Amerika, dan militer Amerika. Itu berasal dari sistem kualitas yang sebelumnya digunakan untuk mesin jet dan kemudian diadaptasi untuk tujuan keamanan pangan. Analisis bahaya digunakan pada setiap tahap operasi makanan untuk memastikan bebas dari kontaminasi. Sejak 1 Januari 2006 semua bisnis makanan harus memiliki Sistem Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan 7 prinsip HACCP. Sebagian besar fasilitas manufaktur akan menggunakan sistem lengkap, tetapi bisnis katering akan menggunakan proses yang longgar berdasarkan sistem ini. Ini dapat dicapai dengan menggunakan sistem buku harian.
Titik kendali kritis adalah titik dalam proses yang digolongkan sebagai garis pertahanan terakhir, misalnya memasak adalah titik kendali kritis. Jika ada gangguan dalam sistem maka tindakan korektif perlu diambil yang dapat mencakup memasak tambahan, membuang makanan, atau menarik kembali.
Tindakan pengendalian adalah tindakan yang diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan ke tingkat yang dapat diterima, seperti tindakan pengendalian dalam penilaian risiko kesehatan dan keselamatan. Faktanya HACCP adalah penilaian risiko keamanan pangan. Bahaya diidentifikasi, rincian orang yang dapat dirugikan didokumentasikan, tindakan pengendalian tambahan (titik kontrol kritis) diperkenalkan, sistem didokumentasikan, dikomunikasikan kepada semua staf dan ditinjau saat dan ketika perubahan terjadi pada proses utama.
Tindakan korektif dilakukan bila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan adanya kehilangan kendali, yaitu batas kritis dilanggar. Pemantauan harus dilakukan pada atau sedekat mungkin dengan titik kontrol kritis. Seharusnya tidak ada lebih dari 6 ccps dalam setiap operasi katering, atau biaya pemantauan dapat meroket dan proses yang lengkap akan sulit dikendalikan. Banyak perusahaan memiliki terlalu banyak ccps, banyak di antaranya merupakan titik kontrol, bukan titik kontrol kritis, yang tidak penting untuk keamanan pangan.
Titik kontrol kritis adalah langkah dalam proses di mana kontrol dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.
Batas kritis adalah titik referensi yang dipantau yang memisahkan yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima.
Target perlu ditetapkan untuk memastikan bahwa tindakan korektif dilakukan sebelum batas kritis dilanggar dan makanan perlu dimusnahkan.
Untuk informasi lebih lanjut tentang HACCP termasuk pelatihan Level 3, hubungi Keamanan Pangan.